La finalidad del Codex Alimenarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.
A la par de la importancia de la fitosanidad en la producción agrícola y en la comercialización de estos productos, el tema de la inocuidad de los alimentos tiene mucha relevancia en la calidad de los productos de los que nos alimentamos, por tal motivo es necesario resaltar la importancia de los criterios microbiológicos.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un criterio microbiológico es un parámetro de gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea del proceso o del sistema de control de inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del muestreo y análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas / metabolitos o marcadores asociados con su patogenicidad, u otras características en un punto específico de la cadena alimentaria.
Los criterios microbiológicos, parte integral del Codex Alimentarius, establecen límites y pautas para la presencia de microorganismos en los alimentos, garantizando su inocuidad y calidad. Además, los criterios microbiológicos, son fundamentales en la industria alimentaria para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano.
El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.
La finalidad del Codex Alimenarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. Las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas internacionales del Codex Alimentarius contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son saludables y de calidad, y los importadores, en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.
Así, las normas de criterios microbiológicos establecen los niveles aceptables de microorganismos, como bacterias, levaduras, mohos y otros patógenos, presentes en los alimentos, lo que ayuda a evitar enfermedades transmitidas por alimentos y brotes de intoxicación alimentaria. Tambien son esenciales para el control de calidad y la mejora de los procesos de producción en la industria alimentaria. Al cumplir con dichos criterios, se reduce el riesgo de contaminación y se garantiza que los alimentos sean seguros para el consumo humano.
El Codex Alimentarius aborda una amplia gama de parámetros microbiológicos para garantizar la seguridad de los alimentos, algunos de los criterios microbiológicos clave que se encuentran son:
Recuento de mesófilos aerobios: Los mesófilos aerobios son microorganismos que crecen bien en condiciones de temperatura moderada y oxígeno, el recuento de estos es un indicador general de la higiene y calidad del proceso de producción de alimentos.
Recuento de coliformes totales: Los coliformes totales son un grupo de bacterias que se encuentran en el intestino de los mamíferos y, a menudo, están presentes en el medio ambiente. El recuento de estos es un indicador común de contaminación fecal en los alimentos.
Recuento de Escherichia coli: E. coli es una bacteria específica que se encuentra en los intestinos de los mamíferos y puede ser indicativa de contaminación fecal. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden ser patógenas y causar enfermedades graves.
Recuento de Salmonella spp.: Esta es una bacteria patógena que puede estar presente en alimentos crudos o insuficientemente cocinados, su recuento es esencial para prevenir brotes de salmonelosis, una enfermedad transmitida por alimentos que puede causar síntomas gastrointestinales graves.
Recuento de Staphylococcus aureus: Esta es una bacteria común que se encuentra en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos, aunque muchas cepas de S. aureus son inofensivas, algunas pueden producir toxinas que causan intoxicación alimentaria.
Recuento de hongos y levaduras: Estos son microorganismos comunes en el ambiente que pueden afectar la calidad y vida útil de los alimentos. El recuento de hongos y levaduras es un parámetro relevante para productos como pan, productos horneados y alimentos fermentados.
El control de estos microrganismos implica la implementación de medidas preventivas, pruebas microbiológicas regulares y la adopción de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Algunas de las razones clave por las cuales el control de los Criterios Microbiológicos es fundamental son:
- Prevención de Brotes de Intoxicación Alimentaria,
- Cumplimiento de las Normativas y Regulaciones,
- Protección de la Salud del Consumidor,
- Mejora de la Calidad y Durabilidad de los Alimentos.
El establecimiento de criterios microbiológicos puede usarse en una gran cantidad de enfoques, dependiendo de los objetivos de la gestión de riesgos y el nivel de conocimientos y datos disponibles. Los enfoques pueden ir desde el desarrollo de criterios microbiológicos basados en el conocimiento empírico relativo a las buenas prácticas de higiene, hasta el uso de los conocimientos científicos sobre el control a través de sistemas de control de inocuidad de los alimentos tales como el de análisis de peligros y puntos críticos de control o la realización de una evaluación de riesgos.
En México, existen criterios microbiológicos o límites permisibles de microorganismos que han sido establecidos para determinado tipo de alimentos o aguas en las diferentes Normas Oficiales Mexicanas, de ahí la importancia de su conocimiento pero sobretodo de una cultura de inocuidad en los alimentos que incluya, como ya se mencionó la implementación de medidas preventivas, la realización de pruebas microbiológicas regulares en laboratorios autorizados y acreditados y la adopción de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
Elaboro: M.C. Federico Armando Pérez Mejía
Entomología y Acarología
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